Principalmente sob o aspecto morfológico, a diferenciação entre as espécies e variedades é feita, em primeiro lugar, pelo aspecto da concha. Assim sendo, vamos analisar separadamente cada uma das principais espécies de escargots comestíveis.
Helix pomatia (bourgogne)
Sua cor é beije claro. É de tamanho médio, medindo mais ou menos 40mm. Suas estrias de crescimento são bem nítidas e as faixas espirais são em geral muito apagadas, quase invisíveis. Podemos notar o umbigo.
Helix aspersa(petit gris)
Concha geralmente escura, embora existam variedades cujas conchas são mais claras e até unicolores, em uma variedade de concha amarelada sem faixas. As estrias de crescimento são pouco visíveis e as faixas espirais são bem escuras e destacadas na variedade padrão. A concha não possui umbigo.
Helix aspersa maxima
É maior do que o Helix aspersa normal, sendo do tamanho do Helix pomatia. Pesa de 20 a 40g e sua concha é geralmente clara, possuindo ou não as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preto.
Helix lucorum(turco)
Sua concha é geralmente escura, sendo da mesma espessura ou até mais grossa do que a do Helix pomatia. Algumas variedades possuem as faixas espirais bem nítidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem, encontramos o umbigo na concha, o que normalmente não ocorre com o adulto.
Helix adanensis(de Adana)
É mais escuro do que o Helix pomatia e mais claro do que o Helix lucorum. Sua concha é mais ou menos do tamanho da do Helix pomatia, suas estrias de crescimento são bem visíveis, as faixas espirais bem escuras e não possui umbigo.
Helix cincta
Sua concha é muito parecida com a do Helix pomatia, mas dela se diferencia porque a sua zona columelar da abertura é castanha.
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